Gonza Benavidez nos deixa uma receita ideal para fazer uma deliciosa picaña.
Para a picanha:
Vamos salgar a picaña com sal grelhado, misturar os temperos e adicionar a mistura de temperos.
Cozinhe em defumador a 90º por 6 horas ou em forno mais forte, cerca de 135º e utilize uma panela de ferro bem fechada, gerando fumaça com um pouco de lasca de madeira, papel alumínio e uma gradinha. Cozinhe até atingir cerca de 60º no interior.
Para as cenouras:
Descasque as cenouras, corte-as em ¼ no sentido do comprimento, coloque-as num tabuleiro, regue-as com o caril, a manteiga, o azeite e a sálvia. Cozinhe a 180º até dourar quase queimado, acrescente um pouco de mel no final.
Para as cebolas
Numa frigideira bem grossa, coloque a cebola, cortada ao meio, com a pele e a polpa voltadas para baixo, acrescente a manteiga, o azeite, o anis estrelado e o tomilho. Cozinhe em fogo baixo e coberto com papel manteiga até a cebola ficar macia e dourada.
Para o purê de couve-flor:
Corte a couve-flor em rodelas finas, refogue-as com a manteiga, junte um pouco de leite, pique-as e cubra com papel vegetal, acrescentando água e leite até a couve-flor ficar bem cozida. Em seguida, processe e emulsione com um pouco de manteiga, finalizando com pimenta-do-reino.
Chapeamento:
Numa tigela, coloque o purê por baixo, a picaña cortada em rodelas e a cebola e a cenoura ao lado.
