Ossobuco com batatas cremosas e cogumelos para saborear um prato espetacular.
PROCEDIMENTO:
Para o fundo claro de carne:
1. Coloque os ossos cortados com diâmetro de aproximadamente 4cm para dourar no forno. Depois de dourar, retire o excesso de óleo e coloque na panela onde vamos cozinhar o fundo.
2. Corte a carne em cubos de aproximadamente 2,5cm de diâmetro e doure. Para que nenhuma gordura vá para o fundo, à medida que a carne doura, retire-a da panela e coloque-a em uma peneira chinesa.
3. Assim que a carne deixar filtrar o excesso de gordura, coloque-a junto aos ossos na panela onde continuaremos cozinhando o fundo.
4. Depois de cozida toda a nossa carne, na mesma panela cozinhe os legumes cortados em mirepoixe, não é necessário tirar cor e coloque também na panela onde será feito o fundo.
5. Coloque a água quente e o suco de laranja na panela onde estão todos os ingredientes e reduza 1/3 do líquido ou até que o fundo adquira um sabor suave de carne. Reserve quente.
Para a carne:
1. Primeiro coloque o vinho tinto em uma panela e leve ao fogo até perder todo o álcool, é quando ele para de fazer fogo. Coloque o vinho resultante no tabuleiro que levaremos ao forno. Reserve quente.
2. A seguir doure bem o braço, previamente amarrado, por todos os lados numa panela tipo “rondeau” e coloque-o no prato onde já temos o vinho. Deglaze a panela onde está dourado o brazuelo. Colocaremos esse deglaze no prato onde temos o vinho e a carne já dourada. Depois de cozida toda a carne, cozinhe os legumes cortados no mirepoixe e coloque-os na panela que vamos levar ao forno.
3. Leve ao forno a 150 graus por aproximadamente 4 horas, o tempo de cozimento é aproximado dependendo do tamanho da carne.
4. Depois de cozida, coe a carne com uma peneira fina e mantenha-a aquecida, coberta com filme plástico para não secar, ou já repartida em saco a vácuo.
5. Reduza o caldo até ficar com o sabor que desejamos.
6. Unte as bochechas com esse suco que sobrou do cozimento e abra ao meio antes de passar para ver a linda cor do centro da bochecha.
Para as batatas cremosas:
1. Ferva as batatas e depois de cozidas coloque-as no liquidificador, acrescente as natas e aos poucos o leite morno até obter um creme, depois acrescente o queijo, a noz-moscada e a manteiga, prove e sirva numa caçarola. Coloque o queijo por cima, leve para gratinar e finalize com cebolinha picada.
Para os cogumelos:
1. Lave e corte ao meio, coloque em uma frigideira de fundo grosso e doure nas laterais, retire da panela, acrescente a cebola em rodelas grossas, cozinhe, acrescente um pouco do caldo de ossobuco e finalize com manteiga , coloque em uma caçarola e coloque a cebolinha por cima.
Terminação:
1. Num prato semifundo coloque o brazuelo, numa caçarola o gratinado cremoso e noutra caçarola os cogumelos salteados com o sumo da carne por cima.
